Kadar Makronutrien Dan Nilai Indeks Glikemik Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus) Dengan Dan Tanpa Difermentasi

Abstrak

Bahan pangan berindeks glikemik rendah makin diminati masyarakat. Nilai indeks glikemik suatu bahan makanan dapat tergantung pada komposisi makronutrien. Fermentasi pada bahan makanan dapat merubah kadar makronutrien. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh fermentasi bakteri asam laktat pada kadar makronutrien (protein, lemak, karbohidrat) dan indeks glikemik tepung umbi suweg (Amorphophallus campanulatus). Umbi suweg diiris tipis, difermentasi dengan 10% isolat bakteri asam laktat T1-2, kemudian diinkubasi pada suhu ruangan selama 4 hari. Hasil fermentasi dibuat tepung. Tepung suweg diuji untuk menentukan indeks glikemik menggunakan mencit percobaan. Kadar makronutrien karbohidrat, lemak dan protein ditentukan secara kimia. Hasil menunjukkan selama proses fermentasi BAL 0-4 hari terjadi peningkatan viabilitas BAL dari hari ke-0 sampai hari ke-2 (3,64x10⁸- 20,38x10⁸ sel/ml) dan mengalami penurunan setelah hari ke-2 (14,63x10⁸-7,91x10⁸ sel/ml), jumlah total asam meningkat (0,2066%-1,2599%) seiring dengan pH yang menurun (5,43-4,37). Kadar protein tepung suweg terfermentasi BAL 7,41%  dan tanpa fermentasi BAL 6,05%. Kadar lemak tepung suweg terfermentasi BAL 0,46% dan tanpa fermentasi BAL 0,38%. Kadar karbohidrat tepung suweg terfermentasi BAL 81,7% dan tanpa fermentasi BAL 82,15%. Nilai indeks glikemik tepung suweg terfermentasi BAL 64,6 dan tanpa fermentasi BAL 69,4. Berdasarkan uji statistik, fermentasi BAL 10% pada tepung suweg selama 4 hari menyebabkan perubahan yang tidak berbeda nyata pada kadar makronutrien (lemak, karbohidrat, protein) namun berbeda nyata pada nilai indeks glikemik (P>0,05)